科学大院红科普，忆苦思甜红米饭
“红米饭那个南瓜汤哟咳罗咳，挖野菜那个也当粮罗咳罗咳……”
铿锵而温暖的江西民歌，仿佛又把我们带回了那个火红的革命年代。稻米和南瓜这两种众所周知的植物，恰巧勾勒出了革命旗帜的颜色。在今天这个特殊的日子里，让我们忆苦思甜，一起来认识“红军饭”里的“主角”之一——红米。
红米是一类天然的水稻品种，这类水稻的稻粒在去掉稻壳、保留果皮及内部结构时，呈现出红褐色等色泽。稻粒体积虽小，却犹如襁褓般层层包裹，在种皮以外还有数层结合紧密的果皮，红米之所以呈现出红色，秘密就来自于果皮。
在红米等水稻品种开花后的20天内，稻粒果皮中的花青素逐渐积累，使稻粒最终呈现出红色乃至黑色，有色米中最受推崇的红米和黑米就这样产生了。红米的稻粒果皮呈红色或淡红色，胚乳为白色或透明；黑米的稻粒果皮呈黑色、紫色或褐色，胚乳为白色或透明，两种稻米均属特种稻型。
花青素在我们的日常生活中其实很常见，花卉的斑斓色彩中很多都是花青素的贡献，紫甘蓝等蔬菜中也含有丰富的花青素。花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱度变化而改变颜色，细胞液呈酸性时则偏红，细胞液呈碱性时则偏蓝。
稻粒去除稻壳后，就可以作为“糙米”下锅了。然而，现代制米工艺一般不会停留在这一程度，为了色泽和口感，稻粒在制米过程中被很重地研磨，富含蛋白质的糊粉层和胚都不能幸免而“入糠”，最终只保留了胚乳这一晶莹剔透的部分，就是我们平时食用的“精米”。精米的生产过程不仅流失了大量的养分，而且使红米和黑米也都会变成白色。所以，红米的扬名，还要感谢特殊的制米工艺。
红米的红色并不是人类的新发明，而是植物从祖辈身上继承和保留到现在的自然特征。在最早的水稻栽培祖先中，普通野生稻的果皮就呈现红色。早在约1500年前的北魏时期，贾思勰（xié）在《齐民要术》中对有色米的加工、酿造和利用等作了全面而详细的描述，“今世有黄瓮稻、……、赤甲稻、乌陵稻……”，其中赤甲稻就是红米的一种。
今天，江西省奉新县的‘柳条红’、‘井冈红’等都是著名的地方红米品种，已有上千年的种植历史，用其烹制的米饭微红而柔软，食之香甜。这些红色的稻米，在那个火红的年代，融入到红军的战斗生活中，就如同火红的晨光，不禁让我们对红米有了一份更加温暖和香甜的理解——“毛委员和我们在一起罗咳罗咳，咳！天天打胜仗，打胜仗咳罗咳。”
红色的稻米，也许会让你想到粒粒皆辛苦
文中图片均来源于网络，并适当修改
中国科学院植物研究所
ID：IBCAS_WX
（本文由中科院植物所北京植物园供稿，科学大院首发，转载请注明出处并保留下方二维码）
大院热门文章top榜
点击文章标题，可直接阅读哦~
科学大院
ID：kexuedayuan
从此，爱上科学~
长按二维码，即刻关注
转载授权、合作、投稿事宜请联系cas@cnic.cn